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東京・原宿、渋谷区神宮前区民会館 |
＜目 次＞ |
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解説
ネパールの家庭料理 ダルバートとモモ みなさんこんにちは。ただいまご紹介いただきました田野倉でございます。私は、2000年の４月から２年間にわたり、ネパールに滞在して国際協力の仕事をしていました。そのあいだ仕事のかたわら、ホームステイをしたり、ネパール人の家を訪問しながらネパール料理についてもいろいろしらべていました。 今日は、「ネパールヘルシー家庭料理教室」として、ネパールの家庭料理のうちでもっとも簡単でつくりやすいものをご紹介し、あわせて、ネパールの食文化についての解説もさせていただきたいとおもっております。 今日みなさんにつくっていただく料理は、ネパールで「ダルバート」とよばれるものと、「モモ」とよばれるものです。 「ダルバート」とはネパール人が毎日たべる定食で、豆のスープ・ライス・野菜カレー・つけものの４点がセットになった食事です。
ネパールの定食「ダルバート」
ネパールでは、豆のスープのことを「ダル」、ライスのことを「バート」、野菜カレーのことを「タルカリ」、つけもののことを「アツァール」といい、これらをセットにした料理を簡略に「ダルバート」（豆のスープ・ライス）とよんでいます。この定食は、パターンが完全にきまっていて、栄養のバランスがよく、大変ヘルシーな料理になっています。日本では、カレーというと肉の入ったカレーが一般的ですが、ネパールでは野菜カレーが普通でして、肉が入ったカレーは週に１回ぐらいしか食べません。この方が健康によいことが経験的にあきらかになっているようです。 また今日は、これにくわえて「モモ」をつくっていただきます。これは、チベット風ギョウザで、元来はチベット料理の一つです。日本でたべる餃子とだいたい同じですが、日本では焼きギョウザが普通ですが、むこうではほとんどの場合むしてたべます。
スパイス（マサラ） そして、ネパール料理にかかせないものがスパイスです。むこうでは「マサラ」といっています。マサラは非常に多種多様であり、これをおぼえるだけでも結構時間がかかります。代表的なマサラをおくばりした資料（下図）にしめしてあります。
これらのうち、特に重要でかかせないものは、ベサール（ターメリック、ウコン）、アドゥア（ジンジャー、ショウガ）、ラッスン（ガーリック、ニンニク）、クルサニ（チリ、トウガラシ）、モリジ（ブラックペッパー、黒コショウ）で、日本でもおなじみで、みなさんもご存じのこととおもいます。 また、料理に便利なミックスマサラ（ミックススパイス）もありまして、その代表的なものが「ガラムマサラ」です。そのほかには、チキンマサラ・野菜マサラ・カレーパウダーなどもネパールでは市販されています。
ネパール料理の作り方 それでは、料理をはじめましょう。おくばりしたレシピにしたがって説明していきますので、よろしくおねがいします。
ネパールと食文化 - 文明の十字路 -
さて、ネパール料理はいかがでしたでしょうか。それでは、最後に、「ネパールと食文化」をテーマにしていくつかの解説をさせていただきたいとおもいます。
モンスーン気候と食文化 そもそも私が、料理に興味をもったのは、もともと料理がすきだったことにくわえて、料理あるいは食事には、民族や国あるいは地域の生活様式や文化が反映されているはずだとかんがえたからです。つまり、その民族の生活様式や文化についてしるためには、食事や料理についてしらべるのがよいだろうとおもい、また、そのような方法で、たのしみながらネパールに関する理解をふかめていこうとおもったのです。 そこで、私は、ホームステイをしたり、同僚の家へいったり、ネパール人を自宅へよんだりして、ネパール料理をたのしんでいたわけです。 みなさんの中でネパールへいかれたことがある方はいらっしゃいますでしょうか。ネパールは、南アジア、インドの北、「世界の屋根」ヒマラヤ山脈の南面に位置しています。
ここは、モンスーン気候が特徴的でして、夏は雨季となり大量の雨がふります。ヒマラヤというと雪と氷のさむい世界とおもわれがちですが、ほとんどの人々が実際にくらしているのは高地（高所）ではなく、低地から中間山岳地帯であり、ここは亜熱帯から暖温帯に属し、決して不毛な土地ではなく、気候的には農作物がとてもそだちやすいゆたかな地域になっています。したがって、作物（野菜）の種類は日本よりも豊富で、ネパール料理の基本も野菜料理になっています。 ネパールのダルバートの野菜カレーは、いうまでもなくインド系の料理ですが、一方、モモは、チベット系料理の一種です。したがって、ネパール人は、南のインド系料理と北のチベット系料理の両方をたべているわけです。これは、ネパールが、インドとチベットにはさまれたせまい地域なのですから当然のことでしょう。 ネパール人の食生活をみてみますと、まず、朝おきるとチヤ（ミルクティー）をのみます。そして10時頃に最初のダルバートをたべます。午後３時頃には「カザ」といって、ごくかるい軽食をチヤをのみながらたべます。そして夜に２食目のダルバートをたべます。ネパール人は１日２食が原則です。ダルバートは一般的には、ライスとおかずをお皿の上で手で自由にまぜてたべます。手をつかったほうがまぜやすくたべやすいようです。 ダルバートは栄養のバランスが大変よく、またマサラ（スパイス）は体にとてもよいそうです。野菜の種類とマサラの種類は非常に多いので、そのくみあわせによって様々な料理をつくりだすことができ、あきることはありません。 一方のモモは、ネパール人は、カザとしてたべることが多いようです。チベット料理にも、モモ以外に、麺類やスープなど今日はご紹介できなかったおいしい料理がたくさんあります。
食文化からみた文明の十字路 さきほどももうしましたように、ネパール人はインド系料理とチベット系料理の両方をたべています。気候的にいうと、南のインドは亜熱帯に属し、北のチベットは亜寒帯に属しており、それぞれヒンドゥー文明、チベット文明を形成しています。ネパールは、それら２つの文明圏にはさまれていたため、両者からさまざまなものをとりこんで発展してきたという経緯があり、そのことが食文化にもあらわれているのでしょう。ここに、南北の文明の狭間に位置するネパール文化をみることができます。 また、インドのカレーはとても辛いことでしられていますが、ネパールのタルカリ（野菜カレー）はそれほど辛くはありません。これは、インドが亜熱帯でとても暑いため、辛いものを食べないと体がもたないということがあるのに対して、ネパールの中間山岳地帯は温暖帯に属し、とてもすごしやすい気候なので、それほど辛いものをたべなくても大丈夫だということがあるためでしょう。しかし、ネパールでもヒマラヤ山脈の高所へちかづくほど、結構 辛いものをたべています。高所は、今度はとても寒くなるので、辛いものをたべて体をあたためる必要があるのだとかんがえられます。このように、料理の辛さは気候のきびしさを反映して南から北へいくにしたがって、 という辛さの分布がみられ、ネパールの中軸地帯はインドやチベットとちがってとてもすごしやすい気候であり、そのことが、日本人の口にもあうマイルドなネパール料理の特徴としてあらわれ、ここにもチベットとインドにはさまれたネパールの食文化をみることができます。 ところで、今日はライスをたべましたが、ネパールではパン（現地語でロッティ）もたべます。特に、ネパールの西部地域ではパンをたべる傾向がつよくなります。私が、ネパールの西部を旅行しながらネパール人をみていたら、２食のうち、午前中の第１食目はライスをたべますが、夜の第２食目はかならずパンをたべていました。夜は、ダルバートのなかのライスだけがパンにかわるのです。ライスとパンは代替の食料になっています。これはネパールの東部ではみられない現象で、東部では、ダルバートはすべてライスであり、パン類は、午後の軽食で時々たべるというようでした。 つまり、ネパールでは、西へいくほどパン食の量がふえる、パンの食文化が発達しているということがわかります。これはどうしてでしょうか。ネパール〜インドの西側には乾燥地帯がひろがり、ここではコメはとれず、パンの原料であるコムギがとれ、当然この地域はパン食の文化になっています。ネパール西部のパン食はこの影響のあらわれであるとかんがえられます。 コメかコムギかは、モンスーン気候があるかないかによっています。ネパールの東側は、モンスーン気候がつよいために大量の雨がふり稲がそだちやすいのですが、西へいくほどモンスーンはよわくなり降水量が減少し、稲がそだちにくいといった事情があります。 実際、モンスーン気候がないところには乾燥帯がひろがっています。水が多いか少ないかでコメかコムギかのちがいが生じ、ライスかパンかといった食文化のちがいがみられるのです。 ユーラシア大陸を大きな視野でみますと、東側には、湿潤暖温帯のコメ（稲）の世界がひろがっており、一方、西側には乾燥帯のコムギの世界が広がっており、それぞれ、中国文明（＋東南アジア）、イスラム文明という大きな文明圏を形成しています。 つまり、ネパールはちょうどそれらの中間に位置しており、食文化にもそのことがはっきりあらわれているのです。 このように、食文化という観点からみると、南のカレー、北のモモ、東のコメ、西のパンといった特徴がみれれ、ネパール料理はそれらの交差点に位置しているとみることができ、それらが融合したものとして、ネパール料理あるいはネパールの食文化をとらえることができます。これを簡単な図式にしめすとこのようになります。
[モデル図１] ネパールは食文化の交差点・十字路
そして、これらは文明圏に対応させることができ、南のヒンドゥー文明、北のチベット文明、東の中国文明（＋東南アジア）、西のイスラム文明の「十字路」にネパールは位置しています。つまり、ネパールは、様々な文明から様々な文化を受容している「融合の文化」あるいは「重層的な文化」をつくりだしているといえるわけです。
[モデル図２] ネパールは「文明の十字路」
今日は、ネパール料理の中で簡単につくれるものを体験していただきましたが、ネパールに実際にいってみると、ほかにも、実にたくさんのおいしい料理にであうことができます。すでにのべましたように、ネパールでは伝統的に、インド料理もたべられますし、チベット料理もたべられます。また、ライスもたべられますし、パンもたべられます。 このように様々なものがたべられるという点では、日本の食文化ともにているとおもいます。日本も、自分たちの外にある大きな文明から様々なものをとりいれてきた国だからです。 ネパールは「世界の屋根」ヒマラヤの国です。みなさんも、是非この「世界の屋根」の国にいってみて、ネパール料理をたのしみながら、その高いところから、もう一度世界をみなおしてみてはいかがでしょうか。「文明の十字路」がみえてくるかもしれません。
店と本 さて、今日ご紹介いたしましたほとんどのスパイスは大きなスーパーマーケットやデパートの地下などで購入できます。ダルを販売している店もあります。ただし高価である場合が多いようです。ダルは、ネパール・インド料理用のものでなく、普通の豆でもかまいません。 食材のおすすめ専門店としては、「ムナールインポートストア」があります。東急目黒線・武蔵小山駅北口徒歩３分です。駅の北口へでて、すぐに右にまがり、路地を東へすすみ、つきあたりを左へまがります。そのややひろい道路をすこしあるいていくと右側のビルの１階に小さな店があります。ネパール人が経営していて、わからないことがあれば親切におしえてくくれます。（TEL&FAX：03-3792-0799） また、ネパールの首都・カトマンドゥのアサンという所にいくとマサラ屋がたくさんあります。日本語のパンフレットやレシピも手に入ります。ダルマサラやティーマサラなどの便利なミックスマサラも販売しています。 簡単に購入できる日本語でかかれた本としては、 があります。興味のある方は参考にしてください。
参加者の感想
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（Ｃ）2003 田野倉達弘